养生老鸭汤半只鸭子98元来排队喝鸭汤都是带父母来的表演书挡

老鸭汤制作时有三点区别：首先，汤底去掉酸味，追求醇香，用五种原料吊成的汤来煨制老鸭，成菜浓白滋补；其次，配料不再是酸萝卜，而是放入竹笋条、香菇、火腿、蛋饺，增加可食性的同时，也为汤底增添了菌香和腊香；第三，炖鸭时放入鲜粽叶，不仅解油腻，成菜更是清香诱人。

批量预制：1、五种原料吊鸭汤：鸭架25斤、猪棒骨、鸡架各12斤、鸡脚6斤、猪皮2斤洗净，入沸水永去血污，捞出洗净沥干，重新投入汤桶，添清水120斤，大火烧沸转小火吊4小时，再转大火冲2小时，打去渣溶即成。2、鸭汤微火炖老鸭：选用生长期超过一年、每只重约6斤的老鸭宰杀治净，冲去血水，对半剖开，入沸水永去血污，捞出洗净，每半只鸭子装入一口铁锅，添入鸭汤3000克，大火烧开转微火炖2小时，此时鸭肉已完全成熟，加盖放置一旁，等待开餐。

走菜流程：客人下单后，取一口盛有鸭子的铁锅重置火上，放鲜竹笋条（提前余水）100克、鲜香菇（从中一分为二）50克、金华火腿（切成条）30克、粽叶（裹成卷）2片，加盖大火烧沸，揭盖煮5分钟，放蛋饺10个再煮1分钟，带底火即可走菜。

技术关键：1、吊鸭汤时用到了五种原料，鸭架、猪棒骨、鸡架赋予汤底足够的鲜香味；猪皮和鸡爪则可增加汤汁的粘稠度。2、煲鸭时应用微火，若长时间大火冲煮，鸭肉易散烂不成形。

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